Que signifie le pourcentage de cacao indiqué sur le tablette ?

Le chocolat est l’une des friandises les plus consommées au monde. Il est surtout reconnu pour ses nombreux bienfaits,  bienfaits qu’il doit principalement au cacao qu’il contient. Sur son emballage, on voit affiché ce pourcentage de cacao qu’il contient, ce qui exprime sa teneur en cacao. Cependant, certains éclaircissements méritent d’être apportés sur la question.

Que signifie la teneur en cacao dans le chocolat ?

Le chocolat  contient  du  beurre de cacao, de la poudre de cacao du sucre et d’autres ingrédients. La teneur en chocolat affiché en packaging est en principe l’assemblage du beurre de cacao et de la poudre de cacao à la fois. Cependant, pour un vrai chocolat, la poudre de cacao doit dominer. Pour un chocolat de meilleure qualité, la norme exige que la poudre de cacao  ne soit pas inférieur à 26%. Pourtant, la plupart du temps, les emballages ne mentionnent aucunement ce pourcentage de beurre et de poudre de cacao, ce qui  induit parfois le consommateur en erreur sur la réelle teneur en cacao de ces chocolats.

Des autres ingrédients contenus dans le chocolat

On retrouve également d’autres composants dans le chocolat, à faible quantité certes mais sont importants sous certains aspects. Il y a la à part les éléments de la fève de cacao, des émulsifiants tels que la lécithine et le soja, ainsi que de la graisse végétale comme l’huile de palme et le beurre de karité. Certains chocolats bas de gamme sont majoritairement composés de ce dernier ingrédient.

Impact qualité de la teneur en cacao dans le chocolat

Il va sans dire que le pourcentage de cacao contenu dans le chocolat influe sur la qualité du chocolat. Côté goût, il faut avouer que plus la teneur en cacao est forte, plus le chocolat est amer. Cependant, pour le palais des connaisseurs, ce goût amer représente ce qu’ils appelleraient « du vrai chocolat ». Toutefois, il est à savoir que l’usage du chocolat est en général lié à son pourcentage de cacao : les plus concentrés en cacao sont habituellement utilisés en cuisine, à agrémenter dans les pâtisseries par exemple, les plus sucrés donc avec moins de cacao se consommeront sans mélange, comme desserts ou apéritifs. Côté vertus,  on pourrait être tenté de  penser que c’est le chocolat le plus composé de cacao qui est le meilleur pour la santé. Pourtant, chaque pourcentage en chocolat convient à un bienfait, en voila des exemples : un chocolat à 60% de cacao est le mieux pour prévenir les risques d’infarctus, tandis que celui à 70 % apaise les dommages liés au stress et le plus concentré c’est-à-dire à 100 % convient le plus aux diabétiques, à cause de la quasi-absence de sucre.